Rhum


À l’origine, le Rhum était un alcool des indes occidentales (ensemble d’îles situées dans la mer des Caraïbes, et constitué des îles suivantes : la Barbade, le Guyana, la Jamaïque et Trinidad), il se pourrait que la canne à sucre ait été importée des Açores aux Antilles par Christophe Colomb lors de son second voyage. La première trace écrite du rhum à la Barbade date de 1600. Le rhum était très populaire aux colonies anglaises d’Amérique avant 1775. Le premier producteur mondial de rhum est Porto Rico, cette île possède 14 distilleries dont la fameuse distillerie Bacardi, qui a la plus grosse capacité de production du monde entier.



Fabrication


Le rhum est obtenu par distillation de la canne à sucre fermentée. Parmi tous les spiritueux c’est celui qui conserve le plus le goût du produit distillé. Les eaux de vies dérivant de l’amidon, comme le whisky de céréales, doivent être cuits ou maltés. Dans le cas du rhum, fait à partir du sucre, il est inutile de transformer l’amidon en sucre. La distillation du rhum n’a pas besoin d’être très poussée comme celle du gin ou de la vodka. C’est l’alcool qui subit le moins d’opérations chimiques. On peut le mettre à vieillir dans des fûts qui ont déjà servi, parce qu’il n’a pas besoin du tanin que le chêne donne à d’autres alcools comme le cognac, par exemple. On peut ajouter au rhum plusieurs éléments pour modifier son goût, mais ce n’est pas indispensable. Le rhum peut être aussi incolore que l’eau, mais peut également avoir une teinte qui va de l’ambre à l’acajou.

Matière première

La grande majorité des rhums est faite avec de la mélasse : résidu incristallisable qui reste après la formation du sucre ; parfois il est fait directement avec le jus de sucre de canne, ou avec des mélasses de seconde catégorie et autres résidus. Ce dernier type est généralement appelé tafia, plutôt que rhum et est rarement mis en bouteille. Les rhums les plus fins sont faits avec de la mélasse, à quelques exceptions près ; ainsi les rhums agricoles des Antilles Françaises et d’Haïti sont élaborés directement à partir de jus de canne, ce que l’on appelle le vesou.

Fermentation lente ou rapide

La fermentation d’un rhum de type léger peut être achevée en douze heures. En général elle dure entre 24 et 36h. Porto Rico et Cuba sont les principaux producteurs de rhum légers, suivis de la Jamaïque. Après fermentation lente, qui peut durer jusqu’à 12 jours, on obtient un rhum plus lourd par addition de dunder (dépôt resté au fond de l’alambic après distillation). Les rhums des types Wedderburn et Plummer, qui sont des produits traditionnels de la Jamaïque, résultent de la fermentation lente. Ceux de la Martinique, dits « de grand arôme », sont aussi des breuvages lourds obtenus par fermentation lente.
Enfin les rhums à haute teneur en esters sont faits de la même façon que les Wedderburn en poussant plus loin la recherche de ces substances.

Types de levures

Les levures utilisées pour la fermentation du rhum sont cultivées ou naturelles. La recette des levures cultivées est tenue secrète pour, dit-on , préserver toute l’individualité.

Distillation en alambic ou en appareil à colonnes

Comme le whisky, le rhum peut être distillé soit en alambic, soit en appareil à distillation continue. Ce dernier convient mieux aux rhums légers, alors que le rhum distillé en alambic et plus lourd et conserve plus les éléments de la matière première.
Notons que le vieux rhum de la Jamaïque est le type même de l’alcool corsé issu d’une distillation en alambic.