Whisky


WHISKY (OU WHISKEY) AMERICAIN


Le whisky américain et le peuple des États-Unis grandirent ensemble.
Le jeune whisky âpre et "vert", soutint les hommes qui conquirent le continent américain, et il continue à dominer le goût de leurs descendants.
A l'origine le whisky s'écrivait bien "whisky" et il était fait sur les pâturages brumeux de l'Écosse, aujourd’hui il s'appelle "whiskey" aux États-Unis et en Irlande et "whisky" partout ailleurs car on en fait à peu près dans tous les pays du monde. Mais les États-Unis sont les plus gros producteurs.
Le whisky américain diffère de ses homologues européens non seulement par le goût et l’arôme mais aussi par la nature. Il ne varie guère d’une région à l’autre. Certes le scotch est inimitablement écossais, le whisky irlandais est le produit de la seule Irlande, mais les whiskeys américains sont classés par type et non par lieu d’origine. Le bourbon, le rye (seigle) et autres genres de whisky peuvent être faits n’importe où aux États-Unis. Pourvu qu’ils se conforment aux normes légales et qu’ils paient l’impôt.



LA FABRICATION DU WHISKY


Le whisky est un alcool de céréales.
N’importe quel grain convient, mais aux États-Unis on utilise surtout le maïs et le seigle. Millet, sorgho et orge viennent après. Le grain macère d’abord dans l’eau pour former une pâte et on le cuit ensuite à haute pression puis on le laisse fermenter. Ce que l’on obtient alors n’est qu’une bière et on l’appelle, en effet, « bière de distillateur ». On fait du whisky sweet mash en utilisant des levures sélectionnées pour déclencher la fermentation ; le whisky sour mash est obtenu en utilisant le résidu de fermentation antérieure appelé spent beer (bière épuisée) ou draft. Ensuite, bière et draft sont introduits, à la pompe, dans un énorme appareil à distillation continue et rectification.
Selon la loi américaine, la distillation-rectification ne doit pas être poussée au-delà de 95º. Au-dessus, le spiritueux perd toutes les caractéristiques et composants du grain utilisé et devient un alcool neutre dit silent spirit (esprit silencieux). La plupart des whiskies sont distillés qu’à 70 ou 80º et quelques-uns à 62,5º seulement, ce qui est le cas des meilleurs bourbons et rye (seigle). Après distillation, on le dilue avec de l’eau et on le met à vieillir. Le bourbon vieillit dans des fûts de chêne dont l’intérieur est brulé. Après une deuxième dilution à l’eau qui amène l’alcool à 40 ou 50º, on le met en bouteille.
On ne sait pas exactement d’où vient l’idée d’utiliser des barils aux douves brûlées à l’intérieur. Selon une légende, un incendie d’entrepôts aux Antilles laissa quelques barils partiellement brûlés. Faute de mieux on s’en servit de nouveau et le rhum qui vieillit dans ces fûts se révéla tellement meilleur que l’utilisation de barriques brûlées devint courante pour le rhum, puis pour le whisky. Le bois brûlé améliore et adoucit l’alcool auquel il donne corps et couleur.



QUELQUES DÉFINITIONS


straight whiskey

Whisky dont la distillation n’est pas poussée au-delà de 80º et qui a vieilli au moins deux ans en fût neuf de chêne brûlé. Le Straight Corn Whiskey peut vieillir dans des fûts déjà utilisés et non brûlés. Les Straight Whiskeys qu’on trouve sur le marché sont en général des Straight Bourbons ou Straight Ryes.

blended whiskey

Mélange contenant au moins 20% de Straight Whiskey à 50%, soit avec un autre whisky, soit avec un alcool neutre, ou encore avec les deux, et mis en bouteille à 40º au minimum. Il est permis d’ajouter une petite quantité de xérès comme agent mélangeur (2,5% max.).



TYPES DE WHISKEYS


Bourbon Whiskey

Très tôt dans l’histoire coloniale de l’Amérique, un pasteur baptiste, Elijah Craig, installa un alambic à Georgetown, canton de Bourbon dans le Kentucky, et se mit à produire du whisky de maïs. De nos jours, plus de la moitié des distilleries autorisées sont installées au Kentucky qui reste le plus gros producteur de bourbon. Mais selon le règlement américain, le nom bourbon s’applique à n’importe quel whisky obtenu par la fermentation de grain dont au moins 51% de maïs et dont la distillation n’est pas poussée au-delà de 80º et qui a vieilli au moins deux ans en fût neuf de chêne brûlé. S’il n’est pas coupé, ce whisky s’appellera Straight Bourbon Whisky. Sinon, il s’appellera Blended Straight Bourbon s’il est mélangé avec d’autres bourbons, ou Blended Bourbon (sans la mention Straight), s’il est mélangé avec d’autres whiskies ou avec de l’alcool neutre.
Le Straight Bourbon est en général sec, moelleux, corsé, alors que le Blended Bourbon sera rendu plus léger par l’addition d’esprits neutres.
Quand le maïs écrasé a été pesé et préparé pour la macération, on le mélange d’abord avec de l’eau filtrée et on le chauffe. C’est alors qu’on ajoute les autres ingrédients tels que seigle et orge maltée. La levure met 5 jours à se développer, on l’incorpore à la pâte de grain. Des pompes font passer le tout à travers des réfrigérateurs pour l’amener aux cuves de fermentation qui a lieu à 21ºC. Elle dure le temps voulu pendant lequel on alimente la levure avec des sucres de maltose. La partie du produit qui apparaît au moment où la température s’élève s’appelle « nouvelle bière » et on la sépare du reste pour la distiller. Cette nouvelle bière bout à une température moins élevée que l’alcool. On sépare donc les deux éléments par chauffage. Le whisky nouveau passe dans une cuve où il est dilué à l’eau, pour réduire sa teneur en alcool. Ensuite on le verse en fût pour le faire vieillir en entrepôt soumis au contrôle d’état. Deux fois par an, on vérifie et note ses caractéristiques. Avant de le mettre en bouteille on le compare à des échantillons standards de sa marque et on mesure à nouveau le volume au moment de payer l’impôt.
L’état du Tennessee ne produit pas à proprement parler de bourbon mais l’une des plus grande distilleries des États-Unis, celle de Jack Daniel’s, produit un Tennessee Whiskey universellement connu. L’eau de vie est filtrée sur du charbon de bois d’érable avant sa mise en fûts, ce qui lui donne son moelleux particulier.

Corn Whiskey

Whisky obtenu par la distillation d’une pâte de grain composée d’au moins 80% de maïs. Il peut être vieillit ou non, en fûts neufs ou usagés, brûlés ou non. En général on ne le vieillit pas, ce qui le rend cru, incolore et peu subtile.

Rye Whiskey (whisky de seigle)

Le grain servant de matière première à ce Whisky, de moins en moins répandu, doit être composé d’au moins 51% de seigle. La distillation ne doit pas être poussée au-delà de 80º. Le vieillissement doit se faire dans des fûts neufs en chêne brûlé. On trouve du Straight Rye et du Blended Straight Rye (en moindre mesure). La plus grande partie du Rye Whiskey est faite en Pennsylvanie et au Maryland.
Le Straight Rye doit être exempt de tout mélange et avoir vieilli pendant deux ans en fût.
Le Blended Straight Rye est un mélange de deux ou plusieurs Straight Ryes.
Le Blended Rye contient un mélange de Rye Whiskeys avec de l’alcool neutre et parfois d’autres whiskeys. Il est donc plus léger, moins caractéristique et moins cher.
Le Rye Whiskey est généralement plus lourd et un peu plus austère que le bourbon. Il présente certaines ressemblances avec les whiskeys irlandais, bien qu’il soit fait en appareils à distillation continue et que l’irlandais soit distillé en alambic.