Le matériel du bar - les ustensiles


L'élaboration de Cocktails est un rituel magnifique et, comme la cérémonie du thé japonaise, il tire parti d'un équipement approprié.



Le shaker

Le shaker est la Rolls Royce de l'équipement du barman. Cela vaut vraiment la peine d'investir dans un shaker pour le plaisir qu'il apporte au rituel de la réalisation de cocktail.

Il y a mille ans, les Sud-Américains ont découvert qu'une gourde percée, réunie avec son couvercle, faisait un récipient très utile pour secouer les choses.
Et le reste, comme on dit, c'est de l'histoire. Le shaker moderne a commencé à émerger dans le milieu du 19ème siècle, après qu'un aubergiste ait observé que si l'on assemble deux verres par leur extrémité ouverte, extrémité ouverte, et que l'un des deux verres est légèrement plus petit que l'autre (en diamètre), il crée une étanchéité très efficace et cela permet non seulement de secouer vos ingrédients, mais également d'en faire spectacle. En un rien de temps, les shakers commerciaux étaient produits.
Il existe trois types de shakers :

  • Le shaker avec filtre

    Ce shaker est d'une beauté absolue et c'est également le plus couramment utilisé. Il est de forme élégante et possède un filtre intégré.
    Le léger inconvénient est qu'il provoque une dilution plus importante de la boisson : lorsque l'on verse le contenu du shaker dans le verre de service, les glaçons s'accumulent en effet dans un espace réduit, ce qui entraîne une fonte plus rapide.
    Si vous en trouvez un dont le capuchon est marqué pour la mesure des alcools, vous n'aurez pas besoin d'utiliser un doseur séparé.


  • Le Boston Shaker

    Celui-ci est plus rudimentaire dans sa conception, mais cet aubergiste du 19ème siècle serait fier de voir que c'est très ressemblant à sa découverte accidentelle, c'était le premier type de shaker.
    Il se compose d'un fond en métal et un verre à mélange et il a l'avantage de pouvoir servir de verre à mélange (bien sûr !), mais aussi de brassage ou pilage, avec ou sans secouer par la suite.
    Lorsque l'on agite les ingrédients et les glaçons dans le shaker, le métal se rétracte sous l'effet du froid, ce qui rend la jointure avec le verre parfaitement hermétique (mais elle ne se bloque jamais).
    Pour ce type de shaker, vous devez posséder une passoire à glace séparée.


  • Le shaker continental

    Ce shaker a été créé en Europe au début du Xe siècle. Il s'agit d'un croisement entre les deux shakers précédents : il est constitué deux parties métalliques et il a besoin d'un filtre séparé.

Pour apprendre à utiliser un shaker, lisez notre article : comment préparer un cocktail.



Le verre à mélange

Il est utilisé pour mélanger les cocktails destinés à être servis « straight up », c'est à dire sans glace. Il s'agit d'un grand verre muni d'un bec verseur. Sa contenance doit être d'au moins 50 cl pour préparer un verre, et d'au moins 65 cl pour en préparer deux.
Pour apprendre à utiliser un verre à mélange, lisez notre article : comment préparer un cocktail.



Le doseur

Les barmans et les amateurs de cocktails utilisent un petit outil constitué de deux cônes retournés pour mesurer les ingrédients de chaque recette, appelé doseur ou mesure.
Même si un doseur n'a pas de taille standard car cela dépend des doses d'alcool en vigueur de chaque pays, en général, il a d'un côté un cône d'une contenance de 1.5 fl oz (4,5 cl), et de l'autre un cône d'une contenance de 1 fl oz (3 cl).
En France, un doseur double contient 2 et 4 cl.

Si vous n'avez pas de doseur, vous pouvez bien sûr utiliser tout ce que vous avez sous la main qui permettra de mesurer un volume liquide.
Ou encore, vous pouvez utiliser un bec verseur doseur.



Attention : conservez les proportions
Quelle que soit la méthode que vous utilisez pour mesurer vos ingrédients, la chose la plus importante est de garder les proportions indiquées dans la recette. Sans quoi, votre cocktail ne sera tout simplement pas être authentique. Seul un barman expérimenté peut mélanger un cocktail à l'œil et obtenir le dosage parfait à chaque fois !



Le pilon

Piler, ou écraser, est une pratique aussi étonnante qu'importante qui consiste à placer, par exemple, la menthe et le sucre dans un verre et tout aplatir ! Mais attention, avec délicatesse !

Le pilon est tout simplement un cylindre de bois avec une extrémité légèrement arrondie, parfois striée, et l'idée est d'écraser vos ingrédients pour libérer l'arôme, le jus ou autres trésors qu'ils contiennent.
Vous pouvez utiliser une cuillère en bois à la place, mais sans aucun doute, il n'y aura pas la même magie.
Pour apprendre à piler, lisez notre article : comment préparer un cocktail.



La passoire à glace

La passoire à glace est utilisée avec un Boston shaker ou un verre à mélange et il est essentiel d'en avoir une pour filtrer les morceaux de glace, la pulpe d'agrumes, et tout ce qui pourrait gâcher l'harmonie de votre cocktail. Vous aurez besoin de l'un de ces chaque fois que la recette dit « passer au dessus du verre » ou « filtrer au dessus du verre ».



La cuillère à mélange

Une bonne cuillère à mélange vous fera vous sentir comme un véritable barman - et c'est de toute façon une belle chose à posséder.
Elle dispose d'une très longue tige, souvent élégamment torsadée, et un disque à l'extrémité permet d'ajouter de la vigueur à l'agitation.
La torsion de la tige facilite la prise en main, même lors de la formation de condensation au contact des glaçons.
La plupart du temps, le disque peut aussi être utilisé pour écraser des feuilles de menthe fraîche, mais pour les ingrédients plus consistants, là, vous devrez utiliser un véritable pilon.

Vous pouvez également utiliser une cuillère à mélange pour faire des cocktails à étages.

Pour en savoir plus sur l'élaboration de cocktails à étages, lisez cet article: comment réaliser un cocktail à étages.



Le couteau à tranche

Ce couteau muni d'une lame crantée d'environ 15 cm, permet de découper les fruits en tranches ou en quartiers et d'éviter que les tranches d'agrumes ne se collent l'une sur l'autre, ce qui arrive avec un couteau à lame lisse.




Et également emprunté de la cuisine...


Le mixeur

Cet ustensile est vraiment très utile pour mélanger vos Margaritas glacées, Daiquiris, etc.
Il suffit d'y jeter tous les ingrédients avec beaucoup de glace, et votre cocktail est prêt en quelques secondes.



L'extracteur de jus

Si vous possédez un de ces produits, vous serez en mesure de faire les cocktails fruités les plus fantastiques. Une Piña Colada avec le jus d'ananas à partir d'une brique est correcte, mais faite avec un jus d'ananas fraîchement pressé, c'est sensationnel.



Le presse-agrume

Il n'a pas besoin d'être très sophistiqué : un presse-agrume en plastique ou en porcelaine ne coûte presque rien et fera parfaitement l'affaire.
Il est important de veiller à appuyer sur les bords du fruit et non sur le dessus ; lorsque la partie blanche entre l'écorce et la pulpe du fruit est atteinte, elle communique un goût amer au jus pressé.



Le zesteur - canneleur

Utilisez ce petit outil pratique pour faire de longues bandes de zeste avec précision et régularité (entrainez-vous, les résultats seront de mieux en mieux !), que vous pouvez enrouler en spirale ou en faire un petit nœud.



L'épluche-légume

Un épluche-légume est idéal pour faire de longues et artistiques bandes d'agrumes ou de pelure de pomme, à présenter en spirale comme garniture.



Sans oublier…

Limonadier, décapsuleur, pince à glaçons, pelle à glace, planche à découper, râpe, pailles, bâtons mélangeurs et sous-verres.



Le tableau ci-dessous classe les ustensiles présents selon leur utilité pour les débutants, amateurs, ou professionnels.


ustensilesDébutantsAmateursProfessionnels
Shaker avec filtre  
Boston ou Continental shaker 
verre à mélange
Cuillère à mélange
Passoire à glace 
Pilon
Mixeur 
Couteau à tranche
Doseur
Extracteur de jus  
Presse-agrume 
Zesteur  
Épluche-légume 
Limonadier 
Décapsuleur
Pince à glaçons 
Pelle à glace  
Planche à découper
Râpe 
Pailles
Bâtons mélangeurs
Sous-verres